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浅谈梅花鹿带血茸加工工艺

作者: 来源:北京节点 时间:2012年09月19日 点击:次 【字体: 】【关闭窗口

浅谈梅花鹿带血茸加工工艺

作者:辽宁铁岭西丰县鹿业发展局 张庆双 摘自:《吉林畜牧兽医》2012.05

  鹿茸是梅花鹿的嫩角,每年周期性地生长、骨化与脱落,在其尚未骨化时收获,鲜鹿茸含丰富的蛋白质与水分,营养与药用价值颇高。鹿茸的收获期时期正值盛夏,如不及时加工处理就会腐败变质,由珍品变成废物。下面笔者浅谈一下梅花鹿带血茸加工工艺。
  1 带血茸加工工艺
  1.1 第一水煮炸和烘烤
  煮炸带血茸不需要上夹,用寸带系住茸的扈口主干部,用手提着即可煮炸。煮炸过程中应准确掌握煮炸时间和次数。严防沸水由锯口浸入茸皮内。煮炸时间次数约为同等规格、形同的重量排血茸的30%~50%。出现鼓皮、破损等处理方法与排血茸加工法相同。煮炸后经过充分冷凉可进行烘烤。烘烤时,将茸平放于烘箱内,箱内温度恒定在68~75℃。烘烤时间的长短应根据茸的大小、老嫩程度而定。对骨化程度大的茸、细杆茸等,烤的时间要短些;支头大而肥嫩的茸不易破裂,因而烤的时间需要长些。烘烤的原则是茸表出水珠为止,轻轻擦去茸表的“细汗”,送入风干室外平放冷凉2~4h。冷凉后将茸送入烘箱内进行第二次烘烤,时间比第一次短些,将茸烤透为止,烘烤方法同第一次。出箱后送入风干室平放风干。加工花三杈带血茸,第一水煮炸 3~4次,每次下水时间60~90s,次间冷凉2min,煮炸至茸血从锯口溢出时停煮。将锯口涂好面粉,防止茸血流失。锯口露出冷水面,在1~4℃冷水中浸泡2~5h。水浸泡后进行吹风干燥或自然干燥,散发茸体水分。
  1.2 第二至第四水的加工
  第二至四水每天煮炸后都要进行烘烤。第二水煮炸3~4次,每次入水90~120s,次间冷凉2min,见锯口溢血时停煮。第三四水煮炸3~5次,每次入水60~80s,次间冷凉2min,当茸体散发熟蛋黄香味、茸头有良好弹性时停止煮炸。第五水后每水煮炸时间、部位与排血茸各水煮炸相同。第二水煮炸后,将茸尖向下倒挂茸体进行烘烤。第三水煮炸后,将茸锯口向下立放烘烤。第二至四水时,每次烘烤1.5~3h,烤箱的温度为70~75℃,注意防止发生鼓皮和乌皮。五水后每次烘烤时间可延长至3~4h。
  1.3 煮头与风干
  经过5~6d煮炸烘烤的鹿茸,已基本达到干燥的程度。但由于茸尖较嫩、水分多,而且带血茸烘烤次数多,总的时间长,茸头一次干燥容易萎缩变形。因此,为了保持茸尖浸入沸水(上扈口不沾水)煮炸,每次煮炸20~30s,煮炸5~8次,至手摸茸开始发软,逐渐变得有弹性时结束,擦干茸尖水分,将茸尖朝下挂在烤箱中烘烤1~2h,然后送入风干室风干。经过反复多次不定期煮头,使茸快速均匀收缩,保持充实饱满。
  带血茸的风干管理十分重要,每日应检查一次,发现茸皮发黏,茸头发软,及时挑出进行煮头和烘烤。特别是阴雨天,空气湿度大,更应检查与烘烤。   1.4 注意事项
  由于带血茸内含湿量高,在第2~4次烘烤中,最易从大挺或扈口处鼓皮。在加工过程中要特别注意检查,发现鼓皮马上处理。用8号注射针头或一般针刺入鼓皮处的皮下(针刺部位躲开扈口)放出水汽。待茸皮稍凉后在鼓皮处垫纸,并用绷带轻轻缠压后继续进行烘烤或送入风干室。
  烘箱温度过高、烘烤时间过长或鼓皮发现不及时,均能导致茸皮破裂,因此,掌握好烘烤的“火候”非常关键。如果茸皮破裂,在以后的每次烘烤前应垫纸并用寸带缠紧,压住裂口,以继续开裂或茸皮干碎脱落。
  由于对茸煮炸和烘烤不透或箱温过低,烘烤时间短或通风排气不良,加工初期煮炸烘烤不及时,以及风干室内潮湿等原因都能引起茸槽皮,甚至鹿茸腐败变臭。出现槽皮的鹿茸不能再进行水煮,只能适当增加烘烤次数和时间,直到烤干为止。鹿茸腐败变臭是由于加工不及时、烘烤不透、破皮处浸水或风干室潮湿以及连雨天出现槽皮发现不及时等而造成的。发现臭茸应及时烘烤,风干室必须保持通风良好、干燥。
  要防止茸内血液分布不均。采用第一水煮炸后冷水浸泡、倒立烘烤或第1~4次平放烘烤中间翻转鹿茸等办法,使成品干茸含血充分,分布均匀。防止空头与瘪头。鹿茸空头或瘪头多因煮头不及时,使茸头风干萎缩或烘烤过度,茸尖部胶质溶化渗入髓质所致。在加工中必须注意检查,应按加工要求及时煮头和适当烘烤。
  2 砍头茸的加工技术
  砍头茸是我国的传统出口商品,在国际市场上久享盛誉。由于其身价高,加之砍头茸带部分头皮、头骨、重量大,无锯口,排血难,又得进行两次头骨、头皮的修整,这就决定了砍头茸的加工工艺更为复杂细致,技术水平要求更高。尽管如此,砍头茸的加工方法,除头骨、头皮修整外,其他的加工与排血方法与排液茸的加工方法基本相同。
  2.1 煮炸前的加工
  首先在鼻镜上缘把皮肤横向切开,由上边向耳根呈圆形剥下耳皮至下颌骨边缘,再由口角沿下颌骨两侧边缘切至颈部,然后剥皮。剥皮时切忌描刀和带肉,特别是剥两个草桩周围皮肤时,切勿划伤皮肤。用特别的头骨修整工具,将头部的肌肉、眼球刮出挠净。用骨锯从鼻骨1/2处锯断,去掉整个下颌骨及上颌齿槽和鼻甲介骨,在犁骨后凿一个长5~6cm、宽3cm的长孔,将脑髓取出,刮净脑膜。经过修整保留全部顶骨、枕骨、额骨、眶骨、1/2鼻骨、颧突、舌突、乳突和髁突。后头皮比枕骨脊长15~20cm。头骨和头皮的排血孔应除净残肉,以利于排血。头部修整结束后进行称重登记。
  采用真空泵减压排血时,将真空泵上抽血胶管末端的漏斗去掉,换一个13~15cm长的玻璃管,管头套上2~3cm,长出头骨。操作人员手指压迫茸头,右手持玻璃管,将管头对准出血点压实,便可抽出血液。砍头茸的出血量较锯茸少,一般只占砍头茸重的2%~5%。
  砍头茸用打气筒排血比真空泵简便适用,排血量也多一些,其时间应在收茸后马上进行,排完血后再进行头骨修整,但注意勿造成鹿茸鼓皮。
  上夹固定时,把头皮掀起,撑开砍茸夹沿头骨两侧插入,用麻绳在枕骨及眶骨处捆绑固定,然后开始煮炸。
  2.2 煮炸,烘烤及回水
  下水煮炸前,先用温碱水刷掉茸表上的油污。然后用沸水血茸的外、内、背三侧浇烫,每支茸浇25~30瓢沸水。检查一下茸表,如有伤痕应涂上蛋清面,对扈口,眉枝的尖部也应涂上蛋清面,即可进行一水煮炸。
  第一水煮炸。第一水煮三排水,一、二排水煮炸茸体,三排水煮炸头皮和头骨。根据砍头茸种类,茸体的大小及老嫩程度的不同,灵活掌握煮炸的次数和时间。
  砍头茸的煮炸有单支下水和双支一同下水两种方法。最初下水煮炸应较大幅度推拉撞水(带水)2~3次,然后由浅入深煮炸。煮炸时切不可将沸水灌入脑壳里,以防血眼堵塞。为防止上嘴头淤血,色泽乌黑,煮炸时应适当提根煮头。如两支茸排血速度不一,可通过单支下水加以调整。每次入水煮炸应适当地保证淹没带桩的时间,以免黑根或没煮熟面引起糟皮,造成底漏。当煮至大血排完,排血孔排出红色血沫时即可结束第一排水煮炸。用温水冲洗净脑壳内部的血液,间歇冷凉。

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