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咸蛋制作方法

作者: 来源:网络 时间:2011年06月20日 点击:次 【字体: 】【关闭窗口

  咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。我国咸蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名。咸蛋的加工方法很多,主要有草灰法、盐泥涂布法和浸渍法等。

  草灰法

  草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。
  1、提浆裹灰法
  配方(1000枚鸭蛋):稻草灰15-25kg、食盐5-7kg、清水13-15kg。(配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。)制作方法:(1)、打浆。先将食盐溶于水,再将草灰加入,用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。(2)、提浆。将挑选好的原料蛋,在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下,使蛋壳表面均匀地粘上一层2mm厚灰浆。(3)、裹灰。将提浆后的蛋尽快在干燥草灰内滚动,使其粘上2mm厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿,易导致蛋与蛋的粘连;如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分,影响成熟时间。(4)、捏灰。用手将灰料紧压在蛋上,捏灰要松紧适宜,滚搓光滑,无厚薄不均匀或凸凹不平现象。捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。用此法腌制的咸蛋,夏季20-30天,春秋季40-50天即成。
  2、灰料包蛋法
  配方(1000枚鸭蛋):食盐3.5-4kg、稻草灰50kg、清水适量。制作方法:将食盐用清水溶解后,加入稻草灰,充分搅拌使灰料成团块;将选好的蛋洗净晾干后,即可用灰料均匀地逐个包裹,然后放入缸内,夏季约15天,春秋季约30天,冬季30-40天即可腌成咸蛋。

  盐泥涂布法

  即用食盐和黄泥加水调成泥浆,然后涂布、包裹鲜蛋来腌制咸蛋。
  配方(1000枚鸭蛋):食盐6-7.5kg、干黄土6.5kg、清水4-4.5kg。制作方法:将食盐放在容器内,加水使其溶解,再加入搅碎的干黄土,待黄土充分吸水后调成糊状泥料;然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中,使蛋壳上全部粘满盐泥后,点数入缸或装箱。夏季25-30天,春秋季30-40天即成。用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重,蛋黄松沙、油珠较多,蛋黄色泽比较鲜艳。

  浸泡法

  是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中,让其成熟的一种腌制方法,是一种成熟速度较快的方法。包括盐水浸泡法和灰浆、泥浆浸泡法2种。
  1、盐水浸泡法
  制作方法:根据1kg鲜蛋用1kg盐水的原则,配制浓度为20%的食盐水冷却待用。将挑选好的鲜鸭蛋,用冷开水洗净晾干,放入缸或罐内,再用稀眼竹盖压住,然后灌入盐溶液,以能浸没蛋为止。夏季一般15-20天,冬季30天左右即可食用。但这种咸蛋不宜久存,特别是在夏季,更要特别注意。盐水浸泡腌蛋,方法简单,成熟快,用过的盐水再追加部分食盐后还可重复使用,成本也较低,适合城乡居民和厂矿企业的食堂采用。
  2、泥浆、灰浆浸泡法
  制作方法:在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰,搅拌调成稀浆状,然后进行泡蛋,其他工艺与盐水浸泡法相同,但成熟时间稍长。泥浆、灰浆浸泡咸蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长,蛋壳不会出现黑斑,风味也有差别。

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