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农家葡萄酒酿造法

作者: 来源: 时间:2011年06月20日 点击:次 【字体: 】【关闭窗口

  酿造容器的准备

  根据酿酒数量和品种的多少,确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏,按每平方米的空间15-30g,燃烧过2-3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器,加工期间也不能与铜、铁接触,以免使酒变质。

  原料

  用新鲜健康、成熟(白葡萄不能过熟)、糖度在17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵,酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。

  酿制方法

  1、葡萄破碎
  葡萄采收后迅速用手搓碎(不能超过8个小时)去梗,加偏重亚硫酸钾,以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵母,一般用量为每百kg葡萄加入10-15g,最好是边搓碎边加。
  2、葡萄汁发酵
  破碎出的葡萄汁(红的皮核在内,白的去皮),装入事先准备好的桶或缸内,不要装得过满,占总容量的3/4-2/3即可。用塑料薄膜封口,进行前发酵。在这期间主要是控制温度,红葡萄酒最适宜的发酵温度是25-28℃(指汁温)。每天要搅拌3次,将上边的葡萄皮搅到下边,以便温度均匀。如发酵时温度过高,要进行降温,将容器移至通风背阴处,使发酵温度控制在30℃以下,每天要测温度3次,以便掌握发酵进程。如葡萄汁糖度在17-20度,2-5天发酵就可结束,一般需1周时间,这时酒度10-12度。如葡萄的糖度低于12度,要在发酵旺盛时加糖发酵(加白砂糖,其他糖有异味),将白砂糖用葡萄汁溶解(不能用水溶解),倒入发酵容器内。加糖量计算:葡萄汁升数×(22度-葡萄汁糖度)×0.0116=加糖数。发酵结束后,将皮核过滤掉,滤出的汁进行后发酵,在发酵正常的情况下4-5天就结束。倒到口小的容器内,封闭贮藏5-6天使渣滓沉淀,进行倒酒,分离出渣,以便使酒接触一下空气,有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第2次倒缸相隔1-1.5个月,这次要轻倒取得澄清汁,倒缸时采用虹吸法,这样易分离出渣滓。
  白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15-17℃,时间约2周以上才能结束,其他步骤与红葡萄酒相同。
  对糖度低的葡萄,如在发酵时未加糖,则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精,以防酒变质。这时所制的酒为干酒,即无糖的酒(葡萄的糖已发酵成酒精),如果想喝甜酒,可临时加糖配制,取少量干酒加糖品尝,加到自己所需要的甜度为止,再根据酒量确定加糖数进行配制,喝多少配多少,不喝暂时不要加糖,加糖后不易保存。(阿土伯 江苏农业网)

本网常用计量单位符号 1、时间:d(天)、h(小时)、min(分)、s(秒)。 2、长度:km(千米)、m(米)、cm(厘米)、mm(毫米)、μm(微米)。 3、面积:m2(平方米)、667m2(亩)、hm2(公顷)。 4、体积:m3(立方米)、L(升)、ml(毫升)、μl(微升)。 5、质量:t(吨)、kg(公斤 千克)、g(克)、mg(毫克)、μg(微克)。 6、浓度:mg/L、mg/kg(ppm,1×10-6)。
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