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山花椒油家庭制作技术

作者:黄胜君 来源:北京节点 时间:2010年12月31日 点击:次 【字体: 】【关闭窗口

  山花椒(ZanthoxYiILm schinifolium Sieb.et Zucc.)为花椒属(Zanthoxylum)芸香科(Rutaceae),学名香椒子,别名野椒、崖椒,地方名为狗椒棘子、野花椒。将果实在家中加工成山花椒油,别具风味。过去山花椒灌木树常常被村民当作烧火柴砍伐,野生资源遭受极大破坏。近年来受国家封山育林等法律、法规的保护,山花椒树木得到了不断地繁殖增加。农家自制的山花椒油,油体晶莹,颜色淡黄,风味辛香独特,回味无穷,是真正的绿色有机食品。发展花椒精油加工业,更具有很好是市场前景和经济效益。

  1 山花椒特征特性

  1.1 植物学特征 为带刺落叶灌木,高1-3m。树皮暗灰色,多皮刺;小枝平滑,暗紫色,节部有刺,长约1.2cm。芽小形,暗紫红色。叶互生,小叶对生或互生,小叶片为歪斜的披针形或不对称的卵形,长1.5-3.5cm,宽0.8-1cm,叶边缘为波状细锯齿,表面绿色,背面淡绿色。6月初开花,花为伞房状圆锥花序,顶生,苞片早落,花序长3-8cm,花小而多,青色,单性,雌雄异株;花瓣长圆形或长卵形,长约0.15cm,两端狭而钝;果实呈紫红色,如绿豆大小,成熟后开裂,露出蓝黑色卵圆形的种子,有光泽,果期9-10月份。
  1.2 生物学特性 山花椒干果中含有芳香油,种子含油量达34.87%,东北产的花椒果实中含精油19.6%,其中有较贵重的异茴香油醚及香柠檬脂,果皮含茵芋碱及七叶素二甲醚等。果皮可做调料及药用。种子富含脂肪、蛋白质、多种维生素和其他人体必需的矿物质,含油量超过大豆。嫩叶可做酱菜食用。花是蜜源,木材纹理致密,可做细木工用材。
  1.3 植物分布 山花椒在干燥温湿土壤中均能生长。多生于山坡、山野疏林中的石子坡地或石块旁。在我国东北、华北、西北、华中、华南、西南均有分布,在辽宁东部山区有较多分布,在日本、朝鲜也有分布。

  2 果实处理

  2.1 适时采收 9下旬至10中旬是山花椒果实的成熟期,要适时进行采收。采收过早种子不成熟,出油率降低,且油质不好;采收过晚果壳崩裂,种子会自行脱落,难以收获。采前可先用手指把山花椒籽(种子)搓捻破碎,如果种子已经定浆,即可进行采收。
  2.2 合理晾晒 采收到的山花椒果实装到笸箩里摊开晾晒,防止果壳干燥崩裂后种子散落遗失。并把笸箩平稳地放到高处,防止鸡、鸭、、狗等畜禽踩踏和啄食。避免烈日暴晒、雨淋。
  2.3 晒后处理 当山花椒果实大部分干燥裂开后,可用木棒进行捶打,尽量将籽粒(种子)捶打下来,但不可用力过猛,防止种子被捶碎造成损失。将晒好的种子放入簸箕进行扬簸,除去果梗、果壳等杂质。没有开裂的果实放回笸箩,继续晾晒直至开裂。

  3 山花椒油加工工艺

  3.1 工艺流程 山花椒种子→山花椒籽酱→水中蒸馏→撇油→脱水→成品。
  3.2 山花椒籽酱加工工艺 将山花椒种子处理干净后,即可以利用石磨磨籽成酱。由于山花椒籽(种子)酱非常粘稠,可把洗净的萝卜削挖成杯,随着石磨的转动,酱出即用萝卜杯刮净收起,避免山花椒籽酱掉落到其他地方而难以收拾,造成损失。
  3.3 熬料蒸油 把磨好的山花椒籽酱放入沸水的锅里,水量以没过酱面4-5cm为宜,随即用铁铲或木棒进行搅拌,防止焦底糊锅。等再次煮沸后,继续以微火加热保温1h左右,当山花椒籽酱所含大部分油脂逐渐浮在表面后,可用油耙子打耙,把浮油集中到一块,用金属勺撇出、收好。
  3.4 仔细墩油 将大部分油脂撇出后,再用金属平底水舀子轻轻墩压数分钟,促使物料内油珠浮出积聚,并用金属勺将油撇出。
  3.5 后期脱水 山花椒油含水量过大就容易发生酸败腐臭等现象,保质期会大大缩短,所以要把水煮蒸馏出的山花椒油倒入加温的小锅内作进一步的脱水加工。此时的山花椒油还含有很多水分,小锅内会响起非常明显的“噼啪”声,要注意安全,防止油珠喷溅而烫伤人,等到油锅不响时,用微火加热,再用金属勺进行撇油,这时会发现有油进一步沉淀。
  3.6 清渣处理 出油后的水及油渣可拌和饲料喂猪。

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